martedì 26 agosto 2008

la mousse scientifica


lo so...ultimamente vi propino sempre ricette! pero' questa e' fantastica...il protocollo perfetto per l'incrocio tra Missionaria Culinaria e scienziatina in erba...fantastico.
La mousse al cioccolato scientifica! pronta in 10 minuti secchi...unici ingredienti, una stecca di cioccolata i buona qualita', acqua, una calcolatrice.
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Guardate la composizione della stecca di cioccolata (quella tabellina che vi dice calorie, grammi di proteine, grassi, zuccheri) ed annotatevi la quantita di grammi (Attenzione: la tabellina vi dice quanti grammi di grassi ci sono PER 100 GRAMMI DI PRODOTTO).
moltiplicate i grassi letti sulla tabellina per il peso (in grammi) della stecca che volete usare (o per il peso dei cioccolato che volete usare) e dividete il tutto per 34.
Il risultato vi dice quanti cc di acqua vi servono. misurateli e teneteli da parte.
Sciolgliete il cioccolato lentamente, in modo da non farlo bruciare (potete farlo a bagno maria, nel microonde, direttamente con il pentolino sul fuoco...vedete voi). Mecolate bene. aggiungete l'acqua. si si..fredda va bene. mescolate fino ad incorporare tutta l'acqua. non preoccupatevi, si incorpora (se avete fatto i conti giusti).lasciate riposare 2-3 minuti. Trasferite l'emulsione (perche' di questo si tratta) in un contenitore raffreddato (bacinella in ghiaccio/acqua), cominciate a sbattere fino a che l'emulsione "monta". Una volta montata, mettete in frigo.
Il gusto e'..cioccolatoso. praticamente lo stesso della cioccolata in stecca. Qualcuno potrebbe trovarla un po' amara. La consistenza pero' e' morbida, vellutata...irresistibile, come vi dimostra la mia assistente in foto!
Potreste provare ad usare acqua zuccherata (caffe', te' alla menta, succo di frutta), ma la viscosita' cambierebbe e magari il cioccolato monta meno...sperimentate e fatemi sapere!!!! Noi per ora abbiamo provato a mangiarla accompagnata da pezzetti di banana: una favola!

ed adesso veniamo alle spiegazioni..la ricetta l'ho scoperta perche' sono una appassionata lettrice del blog di bressanini ...non e' una invenzione sua, ma di un certo Herve' This, fondatore della Gastronomia molecolare (si si, non vi sto prendendo in giro: esiste davvero la gastronomia molecolare).
la ricetta va anche sotto il nome di cioccolato chantilly, forse perche' la creme chantilly altro non e' che panna montata, servita zuccherata e con aroma di vaniglia, che si dice sia stata servita da Francois Vatel al banchetto in onore di Luigi XIV offerto da Luigi II di Borbone-Condé alla Chateau Chantilly.
In italia la crema chantilly nasce dall'unione di crema pasticcera e panna montata...forse per questo ci si confonde.
Insomma: la mousse scientifica si chiama cioccolato chantilly perche' il cioccolato fuso viene montato come la panna...e la panna ha un contenuto di grassi intorno al 34-35%, per questo vi trovate lo strano numerino nella formula che vi ho dato qui sopra, volete un rapporto grassi-acqua simile a quello della panna. La panna poi contiene anche degli emulsionanti...i fosfolipidi (molecole con una testa a cui piace l'acqua e dei piedi che la detestano...i fosfolipidi riscono a formare emulsioni, miscugli omogenei di grasso ed acqua, perche' stanno con i piedi nel grasso e la testa in acqua...mamma mia, se mi leggesse il prof di chimica!!!) anche le stecche di cioccolato hanno gli emulsionanti...non inorridite: tutta roba naturale! si chiama lecitina...ok, la smetto di fare la maestrina dalla penna rossa...
se vi interessa VEDERE come si fa, Mr HTML mi ha suggerito questo video.
insomma: direi proprio che questa la aggiungiamo alla lista delle ricette da proporre anche agli elementi piu' refrattari all'idea del cucinare (e mi viene in mente una certa persona oltre oceano...ma non faccio nomi!)


I know...I do post a lot of recipes...but this one is special, fantastic...the ideal protocol for this Culinary Missionary-meets-wannabe scientist!!!
it's a scientific chocolate mousse: ready in ten minutes...only ingredients required are 1 choccolate bar of good quality (I tried "pure", but fondant would be better), water, a calculator.
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Now, look at the composition of your chocolate bar (you know, that little table that tells you calories, proteins, fats and sugars) and write down the grams of fat (keep in mind that those tales refer to 100 grams of product).
now, multiply that number by the weight of your chocolate bar in grams (sorry...we go metric here...if you want imperial, convert it) or by the total weight of chocolate you want to use. divide the lot by 34. the number you get corresponds to the cc (cubic centimeters, or milliliters, ml) of water needed.
measure the water, keep aside.
Melt the chocolate (any method would do, as long as you don't burn your precious chocolate...I put it in a little pan directly on the stove). once melted, remove from the heat and add the water (yep, old, and yep, all at once). mix until smooth (it will get smooth, don't worry...just mix gently). let it sit away from the heat for 2-3 minutes, then pour the mix into a chilled bowl places in ice. whip it up and put it in the fridge.
how does it taste? well, ehm...chocolatey? it's the same taste you'd get from eating your chocolate bar, so it can be a bit bitter. but the consistency is fabulous...soft, smooth, irresistible, as demonstrated by my faithful assistant!
you could try with sweetened water, but the sugars might change the viscosity of the liquid and the result could be less fluffy...but hey! please experiment and let me know! we just ate it, and we just added a diced banana.

now, for the explanations: the recipe is not mine. I discovered it because I read an italian blog called "science in the kitchen", but the recipe is by a certain Herve' This, founder of Molecular gastronomy (no kidding, it does exist!).
The recipe is known as chantilly chocolate, aybe because the creme chantilly is sweetened whipped cream with a vanilla flavour, invented by Francois Vatel and served at the banquet in honor of Luis XIV held by Luis Condé at Chateau Chantilly.
Anyway...my scientific mousse is called chantilly chocolate becase the melted chocolate is whipped up like you'd do for cream...and cream has afat content of 34-35% (hence the number in the little formula above..you want to imitate the fat content of cream). on top of that, cream contains fosfolipids, which act as emulsifiers...fosfolipids areweird molecules: their "head" loves water, their "feet hate it"...their ability of getting water and fat to mix comes form the fact that they sit with their heads in the water and their feet in the fat (oh dear...I hope my chemistry teacher is not reading this one). also chocolate bars contain emulsifiers...don't worry: nothing scary, all natural! it's called lecitin, and it's naturally contained on cocoa...just make sure you buy a good quality chocolate bar.
ok, I stop playing the teacher!
Mr HTML suggested me this video: have a look, if you want to see how to make this recipe.
to conclude: this one has been added to the list of recipes to be suggested to those who claim they hate cooking...the name of a certain friend from across the ocean springs to mind, but don't worry, my friend: I won't tell a soul ;-)

2 commenti:

maritobalosso ha detto...

Have a look at this:
http://www.youtube.com/watch?v=g28-9NVUHj0
(all the videos are interesting).
I have this one as well:
http://tinyurl.com/69qrwa

manu ha detto...

thanks for the video!!! I'll add it to the post, so people can see how to do it...although it doesn't tell you how much water to add...that's not scientific enough for me, hehe :-D