venerdì 23 maggio 2008

Porcellum Coriandratum

...il segreto sta nel coriandolo.
Un aroma molto amato dagli antichi romani (il titolo si riferisce ad una ricetta di Apicio tratta dal De Re Coquinaria, 230DC) ma non piu' usato nella Roma di oggi.
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Le foglie somigliano molto al prezzemolo italiano, quello a foglia piatta (si trova anche il prezzemolo riccio, meno saporito ma piu' decorativo)...ed in effetti sono entrambi Apiacee.
Il sapore delle foglie e' simile al prezzemolo, ma piu' fresco e leggermente citrico, anche se alcuni lo definiscono rancido e "cimicioso". Il motivo di tanto odio verso la povera erbetta c'e'. Pare che il coriandolo contenga una molecola speciale. Non si sa ancora se sia la mancanza o la presenza di un recettore olfattivo specifico che fa odiare/amare le verdi foglioline. Sta di fatto che chi la odia la associa alla cimice, chi la ama...non ne puo' fare a meno.
I semi hanno un gusto molto diverso, e sono uno degli ingredienti del curry...
anche le radici ed i fusticini vengono utilizzati in cucina...ma non in quella italiana.
L'ho scoperto per caso, l'ho odiato per almeno due anni, poi mi sono convertita.
Ho cominciato ad usarlo per piatti come la Laksa (ricetta scroccata alla mia amica Sharm), le tagine marocchine (Ras El hanout, coriandolo fresco e limoni..mhmm).
adesso lo metto anche nel Chili con carne (giusto una spolveratina alla fine) e Masa lo mette nel suo oyakodon.

W IL CORIANDOLO
...magari il recettore sopraccitato e' inducibile, come l'alcol deidrogenasi nelle popolazioni asiatiche...

tornando al titolo del post...
Apicio dice cosi'
Assas porcellum diligenter, facies mortarium sic, in quo teres piper, anethum, origanum, coriandrum viride, admisces mel, vinum, liquamen, oleum, acetum, defritum. haec omnia calefacta perfundes et aspargis uvam passam, nucleos pineos et cepam concisam et sic inferes.

Le mie nozioni di latino risalgono al lontano...mhm...non lo voglio nemmeno dire...sono arrugginita come una bicicletta olandese parcheggiata per strada.
pero' piu' o meno si traduce cosi':
Maiale in salsa di coriandolo
arrostire il maiale accuratamente. Preparare quindi una mistura nel mortaio con pepe, aneto, origano, coriandolo verde. combina miele, vino, garum, olio, aceto, mosto cotto. Quando la mistura e' ben calda, versarla sul'arrosto, cospargendo con uvetta, pinoli, cipolla tritata. Servire.
Il garum (liquamen) era un condimento salatissimo, una specie di salsa di pesce, di cui i Romani erano davvero ghiotti. Magari si puo' sostituire con il Nam Pla...
Il defrutum era una specie di mosto "ristretto".
Chi vuol venire a cena?


...the secret is in the coriander.
it's a herb very much loved by ancient romans (the title comes from Apicius' de Re coquinaria, AD 230) but not used in Rome anymore!
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The leaves resemble parsley (they do belong to the same family) and taste like it, but fresher and more "lemony", although there are persons who find it soapy and, ultimately, disgusting. the reason for so much fuss about cilantro seems to be a specific molecule present in the leaves. It's not yet clear if it is the presence or the absence of a specific olfactory receptor for said molecule that makes the taste much hated/loved by a part of the population
The seeds have a very different taste and are one of the ingredient of curry.
stems and roots are used too...but not where I come from, unfortunately!
I discovered it by chance (the market in Leiden, on saturday morning!) and I hated it instantly. I kept hating it for a good two years, then I fell in love with it.
I started to use it in recipes that required it (got a lovely recipe for Laksa from Sharm...), my favourite tagine recipe has it (Ras El Hanout, fresh coriander and lemon...mhmm).
Now I put it in chili con carne (just a bit at the end) and Masa uses it for his oyakodon.

I LOVE CORIANDER
...maybe the receptor is inducible...a bit like alcohol dehydrogenase in asian populations...

Coming back to the title of this post...
Apicius instructs us as follows:
Assas porcellum diligenter, facies mortarium sic, in quo teres piper, anethum, origanum, coriandrum viride, admisces mel, vinum, liquamen, oleum, acetum, defritum. haec omnia calefacta perfundes et aspargis uvam passam, nucleos pineos et cepam concisam et sic inferes.

My knowedge of latin dates back to...oh, God...I'm not saying it. I'm rusted like an old dutch bike parked on the street...
But it translates, more or less, like this:
Roast the pork meat carefully; mix in a mortar pepper, dill, oregano, green coriander.Moisten with honey, wine, garum, oil, vinegar, defructum. When all of this is hot, pour it over the roast. sprinkle raisins, pine nuts and chopped onions and serve.
garum was a very salty fish-based sauce, which Romans really really loved. I guess it could be substituted with Nam Pla.
defructum was a reduction of must.
I'm gonna try it...who wants to come to dinner?
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4 commenti:

myyearonline ha detto...

i have met several people who take serious exception to coriander, now i know why... still, i'm so glad you came over to the other side! and glad laksa played its own little role :-) happy cooking!

manu ha detto...

oh, yes...I have to thank YOU for introducing me to the wonders of coriander! Laksa is still one of my super-favourite dishes...and one that even my super-picky mother really enjoys!

yanello ha detto...

Hmm, non mi dirai che questa stasi del blog significa che stai lavorando??!!!
La tua corriera ha preso velocita`?? ^ ^

manu ha detto...

andrea...la corriera e' sempre in stallo, no worries!
in realta' mi sono impuntata sul voler tradurre un pezzo scritto da un mio amico "sovraeconomista"...
;)